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EMTUTIDOS FERMIN,S.L
LA ALBERCA
SALAMANCA
SPAIN

創立者フェルミン

生ハムの熟成を確める、サンティアゴ

アルベルカの所在地

アルベルカ所在地断面図

冬のアルベルカ

創立当時の店の前での屠殺風景

フェルミン社工場上空からの全景

フェルミン社工場正面

自社農園のイベリコ豚

フェルミン社イベリコ製品

フェルミン社USA向けポスター
掲載情報
独立行政法人農畜産業振興機構(alic)が発行している 月報「畜産の情報」(2009年4月号)に、 ヨーロッパ事務所駐在員の方がスペイン生ハムに関する記事を執筆されるのに際し、取材・訪問を受けました。

海外駐在員レポート
「イベリコ生ハムの生産現場から」
~ブリュッセル駐在員事務所
小林奈穂美氏、前間 聡氏
(pdfファイル3.39MB)

EL JAMON IBERICO: DE LA DEHESA AL PALADAR

スペイン料理の紹介ブログ

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EMBUTIDOS FERMIN, S.L.
エンブティードス・フェルミン社

エンブティードス・フェルミン社は、フェルミン・マルティン・カンブロネル (Fermin Martin Cambronell) によって1956年に創立され、現在は二代目、 医師の資格を持つ息子の、サンティアゴ・マルティン・ゴメスが社長を務めています。

マドリッドから北西部約200kmに位置するサラマンカ、 そのサラマンカから更に80km南西に行くとアルベルカがあります。
シエラ・デ・フランシア山脈のペーニャ・デ・フランシア(標高1723m)と ポルティーリョ山(標高1240m)の谷間の中腹、バトゥエカス渓谷に アルベルカ(海抜1056m)があります。
近くには並行してシエラ・デ・グレドス山脈があり、シエラ・デ・フランシアの 山脈を越えるとすぐにポルトガル国境です。

シエラ・デ・フランシアの山脈に囲まれた村、冬は雪に閉ざされ、 雨量が多く、貯水槽のような村だということで、アルベルカ(貯水槽、アラブ式噴水) という村名になりました。

アルベルカは山間部特有の気候が、生ハム及び腸詰めの生産に 大変適した地域であり、近くにはギフエロ、ベハル、サラマンカと 有名な生ハムの産地がありますが、それらの地域の中でも最も海抜が 高いところにあります。
生ハム・腸詰めの熟成過程に気候、気象条件が整った地域なのですが、 シエラ・デ・フランシア山脈地帯は過去から鉱物が多く採掘され、 フェルミン社の創立者も鉱山で働く発破師でした。

アルベルカやシエラ・デ・フランシア山脈一帯は昔から伝統的な 生ハム・腸詰め作りが盛んな地域で、フェルミンも自家消費用に生ハムや 腸詰めを代々伝わった製法で作っていました。

アルベルカの地域には商業ベースにのせたハム会社もなく屠畜場も 存在していなかった事から、フェルミンは1956年に肉屋及び小規模な 生ハム、腸詰め加工の店を開き、その後同業者達と共に「アルベルカ食肉 加工協同組合」を1960年に設立し、生ハム・腸詰めの生産を行い マドリッド、ビルバオ、バルセロナなど各地に行商し、 それらの製品を売り歩きました。

フェルミンは後に「アルベルカ食肉加工協同組合」から独立し、 独自のブランド作りを目指し、生ハム及び腸詰めを商業ベースに のせて行いました。
生ハム及び腸詰め製品を生産するには素晴らしい環境であるにもかかわらず、 何故アルベルカには多くの生ハム会社が集中しなかったのか、 それは山間部の立地的条件が工場建設に難しく、要するに山間部の村には 工場用の広い敷地が無かったからです。
もっと海抜が低く比較的平坦な土地がある地域、つまりギフエロやベハル、 サラマンカに工場が作られて行き、各々有名な生ハムの産地とになっていきました。

フェルミン社はアルベルカ一帯に伝わる、生ハム・腸詰め製法を継承し、 最高のレベルの製品を丹精込めて生産しています。
1990年代に入り、現社長のサンティアゴ・マルティンが跡を継ぎ、 工場設備の近代化を図り、衛生管理を強化し、フェルミン社は 現在スペインで多くのハム会社が林立する中、自社製造用にイベリコ豚を 多く屠畜し、同時に多くの生ハム加工会社に、生ハム材料を提供し、 着実に業績を伸ばしています。

また、100ヘクタールの自社飼育場を所有し、イベリコ豚2000頭を 飼育しています。
イベリコ豚の種付けにはスペイン農水省血統登録された雄イベリコ豚14頭、 同じく雌180頭を飼育しています。
イベリコ豚の血統を重視し、モンタネラ用に血統75%以上のイベリコ交配を 手がけ、秋のモンタネラの時期にはコルク樫、常葉樫が生えている森を 500h借り、ベジョータ用に放牧したり、ドングリの森を所有する農場に フェルミン飼育場で育てたイベリコ豚を委託飼育してもらいます。

イベリコ血統及び肥育に関し法規制された中で、フェルミン社は率先して、 イベリコ豚の血統及び肉質、製品の品質の向上を目指し、良い生ハム作りには 良いイベリコ豚が必要と、様々な活動を行っております。

1999年には日本輸出の認可をいち早く取得した6社の中に選ばれ、 日本へイベリコ生ハム・腸詰め、イベリコ豚肉を輸出し、品質の良さを 評価され、販売を伸ばし、日本でのイベリコ豚ブームの火付け役となり、 販売促進に貢献してきました。

また2005年にはイベリコ豚の屠畜場および生ハム製造工場として アメリカ合衆国への輸出の認可を唯一スペインで取得し、2008年から ハモン・イベリコの販売を開始ししています。

フェルミン社は、アメリカ合衆国向けに、スペインで唯一屠殺場及び 解体施設及び食肉加工場として、輸出認可の認可を受け、その条件として、 自社で行う様々な衛生コントロール以外に、県や自治州、衛生省本庁による、 厳しい施設の査察検査を年に12回受けています。
さらにISO基準の遵守や日本・メキシコ・カナダ・オーストラリア・ アルゼンチン・ブラジル・韓国・中国などへの輸出のためにその他の特別な 査察を受けています。


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